麥田出版

五十多歲的林明燦，父親就是綽號「囡仔師」的國寶級總舖師林添盛。跟在父親身邊學了十六年，林明燦才真正出師。綽號「辦桌活字典」的他，腦中裝滿各種台灣古早味和相關習俗典故，連賣座電影「總舖師」導演陳玉勳，為了田野調查，也特別來找他喝茶抬槓，只為讓電影故事更精采！

林明燦皮膚黝黑、個子不高，射手座的他開朗熱情，聊起自己有問必答，相當坦率。和他初見面這天，我們相約在台北市建國南路高架橋下的環保局。佇立於飄著蔬果發酵味道的垃圾車旁，八張桌子早已一字攤開，等待一陣大火快煮、小火慢炊後，豐盛饗宴於焉到來。為了準備這八桌食物，林明燦清晨五點就帶著團隊來現場準備，這一忙就是八、九個小時。為了止飢，他還煮了一大鍋油麵給隨行阿姨和小工果腹，而止渴的飲料，就是隨手在鋁製臉盆撒下的一把茶葉，再灌入冷水製作的冷泡茶。


十年磨一劍，苦練辦桌絕技
台灣辦桌活動的歷史可以追溯到清朝。當時只有富貴人家能邀請廚師到家中料理筵席菜肴。日治時期，除了酒樓業者承攬到府設筵的業務外，農村地區也開始出現目前的辦桌活動，但尚未專業化。現代辦桌文化，約在一九七○年代興起，至一九八○年代鼎盛。林明燦就是在那全盛時期，一步步踏上辦桌之路。擁有名聲響亮的父親，林明燦從小耳濡目染之下，國中就開始接觸辦桌。「我喜歡玩，週末不用上學，就跑去我爸身邊幫忙。」但那時只能當學徒，做一些洗菜、端菜、打桌、搭棚等基礎工作，但這段回憶實在相當愉快。「因為就像在玩啊！又有得吃，實在太開心了。」原來以前辦桌，主人最後都會把菜尾飯加熱，請做菜師傅、阿姨享用。這是古早禮數，也是濃濃的台灣人情味，更讓林明燦童年多了許多回味無窮的歡樂畫面。

林明燦十七歲就到三陽機車公司上班，從事摩托車電器保養，當兵三年退伍後，又到兄弟飯店台菜部當了九個月的學徒。記得那時兄弟象棒球隊剛成立，他常在飯店內目睹偶像球員的風采，可說是一段美好時光。直到後來父親出了車禍，小腿開放性骨折，林明燦才離開工作崗位，回到家裡幫忙。當時是民國七十一年，也是他從頭學起的一年。據他描述，林添盛是傳統父親，嚴格又不多話，唯一掛在嘴上的就是：「看一次就要記到死！」這句話說明了林明燦踏上總舖師舞台的唯一道途：多看、多學、用心記。

一切砍掉重練！林明燦重新學習洗菜、端菜、切菜、顧蒸籠。六年過去，手上終於多了一把菜刀，但還是沒有任何做菜機會，只因父親覺得他還有很多進步空間。就這樣持續磨練，林明燦直到三十六歲才開始正式煮菜。但這之前，他已經跟在很多師父身旁觀摩，訣竅早就通透，工序也了然於心，只是父親一直不肯讓他上場。這樣的嚴師，造就了眼觀四面耳聽八方、事必躬親的高徒。「我爸吃我煮的菜，沒講話就代表過關，會批評就是有待改進。他不會特別誇讚。只會指出我的缺失。」


堅持「古早味」，讓傳統更飄香
林明燦說他父親一直保存當年師父送的工具，那是黑鐵鍛鑄的大小菜刀，早成了他們家的傳家之寶。現在，林明燦不但妥善收藏這些寶物，還傳承父親一甲子的辦桌經驗。他重視古禮、祖制，配合不同時機，有其相對應的菜單和儀式，包括碗筷桌椅的擺設，皆要按照一定規矩和禮數。早年的總舖師一個人負責開單與炊事，就連備菜和桌椅都要自己張羅，十八般武藝樣樣精通。甚至前一晚就得到辦桌地點準備，餐風露宿是家常便飯。第二天更要從早忙到晚，工資是半隻雞、鴨或豬肉，直到社會風氣改變，才改金錢支付。林明燦補充，如果現場沒有排水的地方，他們還要動手挖臨時水溝、製作水槽，免得排水不良，淹到客人的腳目。

父親在世時，除了要求林明燦熟記每道菜的工夫和味道，也要他了解背後典故，才不會在喜宴中上了觸霉頭的菜肴。這是他把古早味全部裝在腦子裡的原因，他笑說至少裝了百道菜以上，都是幾十年來淬鍊的知識，因此便有了「辦桌活字典」的封號。

長達四十年辦桌歲月，林明燦曾主掌由父親發展出來的「十二生肖宴」，受邀於台灣美食展大露身手，指導中餐烹調更深受學生喜愛。他虛心表示，「用心是唯一的訣竅」，當然，這包括小小的心機。譬如看其他前輩煮菜，他會故意去菜裡加料，如果加錯了，就會遭到阻止，告訴他正確方法，而做好了菜也會請別人來吃，故意稱這道菜他吃不準，懇求前輩幫忙嚐嚐看；以這種間接方式，林明燦得到正確的烹調技巧。他笑笑地說：「當我爸看見我在旁邊看，他也會故意把做菜動作放慢，讓我慢慢學。」這是東方師父鋒芒不外露的傳承指導，讓徒弟悶著頭學，用心把一切記下。

林明燦謙虛說道，就算已經出師，還是有很多新事物要學。「包括新的食材和新的做菜觀念，別人會的自己不會，就永遠有學不完的菜肴。」但他也有很多堅持，尤其是對古早味的信仰；林明燦信誓旦旦地表示，古早味一定要傳承下去，這是他的使命。

然而什麼是古早味？就是保持食物的原味。若要另外加辛香料，一定要有紅蔥酥、薑、辣椒、燒蔥（蔥蒜炸成金黃色）、金鉤蝦，還要適時用中藥食材提味，譬如當歸、枸杞、黑棗、肉桂、甘草等等。此外他更堅持用豬油拌炒，這樣才會饒富香氣。而主要菜色有佛跳牆、布袋雞、龍蝦沙拉、烏魚子、鮑魚、肝肫（豬肝已經改成鮪魚）、蹄膀。身為「辦桌活字典」的林明燦，隨口就能說出「雞捲裡沒有雞肉」的典故：「以前辦流水席，客人源源不絕，最後沒菜了，師傅就把剩下食材『捲』來做新菜，將高麗菜絲、豬肉絲加上辛香料佐味，再用豬網油包起來炸，最後切成塊狀，這些就是『多捲』出來的雞捲（雞捲閩南語諧音）。」如今台菜餐廳的經典菜「客家小炒」，也是惜物產生的菜肴。從前拜拜完，客家人會把牲禮如豬肉、魷魚、豆干切成條狀來炸，加上香料一炒，就變成讓人食指大動的客家小炒了。

問林明燦為什麼堅持古早味？他語重心長地說，希望能讓年輕人吃到真正的辦桌精髓：「那是傳統的滋味，揮之不去的台灣歷史。」除了食物之外，還有賓主盡歡的辦桌精神，也是他相當執著的事，「我辦得多好沒用，主人出多少錢沒用，客人高興才重要」。


世代傳承永續經營，分享技藝不藏私
古早人請客的奧義，要客人滿意才是好，主人說的不算數，所以辦桌菜一定要大碗，因為吃不夠會遭嫌棄，尤其吃不下還可以打包，這才彰顯主人的豪氣和禮數。但現在台灣南部的辦桌文化已和傳統大相逕庭，多了火鍋、三杯調味以及燒烤類，和一般餐廳沒什麼兩樣，雖然新穎，卻是亂無章法。面對無法阻擋的變革，林明燦不太認同，只能客套表示吃過大江南北，還是覺得傳統最美味，譬如鮑魚一定要切片，佛跳牆就是要把芋頭煮散，而非加勾芡魚目混珠。

林明燦笑說自己個性好動、喜歡到處亂跑，而隨地辦桌的模式完全符合他的個性，所以他真的相當樂在工作，時常從早忙到半夜才回家。由於每天工作的地方都不固定，禮堂、活動中心、公園、結婚廣場、廟會⋯⋯處處都能見到林明燦的身影，最遠還曾受台商之邀至曼谷的都實飯店辦桌。為了賓主盡歡，他從台灣帶了一堆食材過去，再到當地市場尋找其他材料，剩下的時間都在廚房忙碌，甚至忘了自己身在泰國。除此之外，他也曾在實踐大學的頂樓做菜，當時是夏天，很快就下起傾盆大雨，忙著做菜的他全身濕透，卻堅持食物一定要又香又鮮美。

所謂「家財萬貫三頓飯」，國小就會抓青蛙、泥鰍煮來吃的林明燦坦言，平時最喜歡吃陽春麵，加一點油蔥和肉燥就夠了，此外豬油拌飯也不賴，「可能在外頭面對太多大魚大肉，我在家都不煮，肚子餓寧願吃泡麵」。

現在飯店、餐廳林立，夏天也愈來愈熱，加上少子化讓年輕人口遞減，投入辦桌的師傅愈來愈少，所以這十五年以來，辦桌文化逐漸沒落，雖然南部還是多於北部，但也凋零許多。大環境的變遷讓林明燦有些焦慮，他不斷強調自己很想將一手技藝傳承下去，由於家裡的孩子都缺乏接班意願，所以他樂於往外分享，一點也不藏私。當聲名遠播，很多人也前來採訪，不少傳播系、餐飲系的學生都紛紛向他請益，還拿攝影機記錄下來，甚至有學生跟他四處辦桌持續半年；看到年輕人對於傳統也有不肯放棄的堅持，這讓林明燦十分有成就感。

「人能做到喜歡的工作是最快樂的，能吃到想吃的食物是幸福的；對我而言；當廚師，良心遠比廚藝更重要。」說到兩年前的賣座電影《總舖師》，他的眼睛再次亮了起來，「電影有很多片段，都是我爸爸的故事。譬如切魚丸要切到沒有怨氣，魚丸才會好吃」。而堆滿各式獎座、獎牌的家裡，牆上一角則掛著父親的彩色照片。對這個繼承衣缽的兒子來說，記憶是最珍貴的資產，能看見腦袋裡的寶藏，變成他人生命的養分，一再地流傳下去，就是他最開心也最想努力完成的事。
（文／蔡怡芬）


 

▎辦桌世家的活字典——《老字號與活水》新書分享會
五十多歲的林明燦，父親就是綽號「囡仔師」的國寶級總舖師林添盛，他跟在父親身邊學了十六年才真正出師。對總舖師林明燦來說，什麼才是正港「辦桌古早味」？常民小吃又蘊藏了哪些先人生活智慧？
現場示範菜色：古早味肉羹、黃金雞捲

時間│9/25（五）15:30-17:00
地點│誠品信義店三樓Cooking Studio（台北市松高路11號）
講者│林明燦（總舖師）